طعم غذای مادر بزرگ

اختصاصی ثلاث – اکبر اندایشگر : انسان در صحنه ی خلقت، یک موجود شریف و صاحب فکر و اندیشه است. در طول حیاتش علاوه بر رشد جسمانی و مادی، پیشرفت­های معنوی، علمی و فرهنگی هم داشته است. کوشش او در این عرصه­ی حیات، رسیدن به یک زندگی مطلوب بوده که امروز بعد از هزاران سال از پیدایش آن، ما تغییرات و دگرگونی های اساسی را در زندگی انسان مشاهده می کنیم. استفاده از ابزار پیشرفته، اختراعات و اکتشافات توانسته در عرصه­ی زندگی، آسایش و آرامش را برای او به ارمغان آوَرَد؛ هرچند که متأسفانه با استفاده­ی نامطلوب و نابجا از تکنولوژی، باعث خونریزی ها و سردرگمی هایی نیز برای هم­نوع خود شده است . در کنار رشد ابزار آلات صنعتی، نوع پوشش، ساختمان­ها و پیدایش شهرهای بزرگ، خوراکی ها هم تغییر پذیر بوده اند. پیتزا، ساندویچ، سالاد، سوسیس، کالباس و …  نمونه خوراکی­هایی است که در روزگار رشد صنعت و تمدن بشری توانسته غذاهای دوران گذشته را به عنوان یک خاطره در اذهان زنده نگه دارد.  هرچند که هنوز کدبانوهایی هستند که تسلیم تغییر نشده، بلکه آشپزخانه را با بو و طعم غذاهای سنتی و قدیمی می­آرایند و انسان را به اعماق قرون و دوران گذشته می برند.

ذائقه جزء خوی طبیعی انسان بوده و براساس موقعیت­های جغرافیایی و اقلیمی، پذیرای غذاهای منطقه­ای و محلی خود شده است. امروز اگر غذاهای کشورهای آسیایی، اروپایی، آمریکایی و آفریقایی را مورد توجه قرار دهیم، پی می بریم که هرملت در هر قاره، پذیرای خوراکی­های بومی و منطقه­ای خود بوده و بعضاً فقط برای تنوع از خوراکی­های دیگر قاره­ها استفاده می­کند. ذائقه به عنوان یک نعمت بزرگ الهی تغییر پذیر است و می­تواند بعد از حضور در یک اقلیم آب و هوایی و زندگی در آن منطقه، تغییر غذایی در کنار تغییرات محیطی و آب و هوایی را نیز بپذیرد.

بردستان این دیار کهن در کنار فرهنگ پویای خود، زبان محلی نادر، لباس ویژه، میراث گرانبهای اجدادی، آموزش و پرورش پویا و… در تهیه­ی غذاها نیز براساس اقلیم خود، حرف برای گفتن دارد. من با تحقیقات چندماهه­ی خود و گفتگو با کدبانوهای دیارم، مواردی را به دست آورده­ام که می­تواند برای نسل نوی پای این دیار، خاطره انگیز بوده و اطلاعاتی زیبا و جالب برای خوانندگان و ثمره­ای روشن برای سازمان­های گردشگری به ارمغان آورد؛ هرچند تصمیم دارم با همکاری تعدادی از زنان و دختران سخت کوش دیارم نتیجه­ی این تحقیقات را در قالب یک کتاب تهیه و در دسترس علاقمندان قرار دهم. در این پژوهش میدانی، خوراکی­های این دیار را در چند بخش بصورت اجمالی معرفی می نمایم. باشد که مورد توجه علاقمندان قرار گیرد.

۱ . نان

نان یک نوع خوراکی جهانی بوده که از آرد گندم و جو و بعضاً ذرت تهیه می گردد.  تنوع در این بخش و استفاده از گندم و آرد به عنوان پایه­ی اصلی این خوراک در دنیا ما شاهد هستیم. در ایران ما نیز انواع نان­ها تهیه می گردد. در بردستان کهن، تنوع و فراوانی آن با توجه به سلائق نیز به صورت مملوسی مشاهده می گردد. در گویش بردستان به نان، (نو و نون) گفته می­شود که عبارتند از :

• گرده ی تِنیری (تنوری) teniri
• نو جُلِتی joleti
• گرده ی تُوِی tovei
• رِگاگ (از آرد ذرت به وجود می آید.) regag یا reqaq
• نون شِری (شیرین) که چند نوع می باشد: کتابی، مثلثی، قلمی
• نون خَیرات kheirat
• گرده ی تینَکی (نون روغنی ) tinaki
• نون کُلیچه koliche
• عَرَکو (نوعی نان نازک که در کنار نون جُلِتی تهیه میگردد.) arakoo
• بانو banoo
• نون تُوِریز toveriz
• نون سه تایی (تیری)
• نون چِکِلی chekeli
• نون کُواس (مانند نون تنوری است اما کوچکتر ولی با اضافاتی مثل زرد چوبه ،دارچینی،کُنجِد و… تهیه می گردد.) kovas
• اخترماءِ
• خَمزِه مُعَلّا
• کوکَل kookal
• لِگِه مات leqimat
• نون شُل شُلَک sholsholak

۲ – خورشت­ها

گوشت یک نعمت خدادادی است. حیوانات حلال گوشت برای استفاده ی انسان خلق گردیده است. آهو، بز، گاو، گوسفند، مرغ، کبوتر و … در زندگی روزمره­ی این دیار نیز چون دیگر مناطق استفاده شده است. با توجه به سلیقه­ی کدبانوها، خوراکی­هایی تحت عنوان کاتُخ((katokh در طول هفته بر سفره ی غذایی مردم خودنمایی کرده است.

• قَبُرمِه ی گوشت
• کاتُخ گوشت
• کاتُخ مرغ
• مسمای مرغ
• یَخنی
• کاتخ بُلول (کله پاچه)
• کاتُخ مَیگ(ملخ)

۳- آبزیان دریایی

دریا یک نعمت بزرگ الهی است. علاوه بر آبزیان موجود در آن، به عنوان یک منبع تجاری نیز محسوب می­گردد. هر کشور و منطقه­ای که کنار ساحل دریا قرار گرفته است، باید مردم ساحل نشین از نظر در آمد دردرجه ی بالاتری نسبت به دیگر مناطق قرار گرفته باشند. ذاتاً دریا مرکز توسعه و پیشرفت آن منطقه محسوب می شود. امروزه کنار دریاها بزرگترین بنادر تجاری وجود دارد که مردم آن دیار، از فعالیت­های اقتصادی و تجاری بندر خوب بهره می برند. آبزیان دریایی برای انسان­ها یک نعمت بزرگ محسوب می شوند. در طول تاریخ، بشر خوب توانسته از این نعمت الهی استفاده ببرد. تنوع خوراکی­های دریایی در بنادر تمام کشورهای ساحل نشین مشهور و مشهود است. در بردستان کهن نیز مردم از آبزیان خوب استفاده نموده و غذاهای متنوعی تهیه کرده­اند که در نوع خود کم نظیر و دارای لذت ویژه ای است. آن غذاها عبارتند از :

الف:ماهی

• کاتُخ مَی (قلیه ماهی)
• کَشکِنِه (غذای مخصوص فصل تابستان) kaskeneh
• کاتُخ مُتُو (مخصوص زمستان) motoo
• اُو پیا (خورشت پیاز و ماهی شور) ov-pia
• مُسمّای پیاز و سور(سور سرخاکرده)
• ماهی کباب
• ماهی شکم گرفته
• وُدام vodam
• ماهی تنوری
• کوفته ی حَشینِه hashineh
• ماهی روی تُوِه ri-toveh
• کاتُخ حَشینِه (قلیه حشینه)

ب:میگو

• کاتُخ مِیگو(خورشت)
• میگو دوپیازه
• میگو سرخ کرده
• میگو سوخاری
• کوفته ی میگو

ج: سور

مردم بردستان باتوجه به شرایط جغرافیایی و سردی و گرمی هوا و نداشتن وسایل نگهداری آبزیان، در آن زمان ماهی ها را در یک ظرف (خُمره-حَلَب) همراه با نمک نگهداری می کردند که نام سور (شور) بر آن گذارده شده بود.

• سور حشینه
• سور گُت(بزرگ)
• مَهیُوه (مهیاوه)
• مُتِی بُلو moti-bloo

سور حشینه و مهیُوه غذای تابستان و متی بلو ویژه ی زمستان بود.

۴– پَلیل palil

غذایی است که به وسیله ی دِکِلِه­ی(کوبیده­ی) گندم، همراه با مقداری مواد افزودنی تهیه می گردد. این غذا با توجه به فصول سال و گرمی و سردی طبع غذا، تهیه می گردد.

• پلیل مَینی (ماهی) palil-meini
• پلیل سوری
• پلیل گوشتی
• پلیل گِنُمی(گندمی) با ماهی
• پلیل شِری(مخصوص زمستان)
• حَریصه(غذای وارداتی از کشور عراق می باشد) hariseh

۵ – چاوُل chavol

چاوُل یک خوراکی است که در تمام فصول سال طبخ و مورد استفاده قرار می گیرد. مواد اولیه ی آن برنج بوده، با توجه به شرایط فصلی و ذائقه ی افراد،به شکل های مختلف تهیه می گردد. این غذا در شهر بوشهر به عنوان لَخ لَخ و در کشورهای عربی به عنوان مجبوس و در کشور هند، به همین نام معروف است.

• چاوُل گوشتی
• چاول مرغی
• چاول مَینی
• چاول سوری
• چاول آلوتُماته (سیب زمینی و گوجه فرنگی)
• چاول عدس
• چاول چُندُری(چغندر)
• چاول میگو

۶- برنج

امروز خوراک برنج تحت عنوان چلو شناخته می شود.

• برنج یَک اَو (کته­ای)
• برنج وارِختِه
• برنج رشته
• برنج شِری (شیرین)

در کنار برنج و یا حتی جایگزین آن دربردستان،کدبانوها بوسیله ی آرد، خوراک خاصی به عنوان رشته تهیه می کردند. قدیمی- – تر ها رشته را با دست می بریدند، ولی بعدها به وسیله ی دستگاه (ماشین های مخصوص) تهیه می گردید.

• رشته ی شِری
• رشته ی شُلو sholoo

این دو خوراک مخصوص فصل زمستان بود. با توجه به سردی هوا با استفاده از چاشنی های تند و شکر، این خوراک تهیه می-گردید.

در کنار برنج و رشته، بَلالیت (ماکارونی مخصوص) نیز برای صبحانه همراه با تخم مرغ و زعفران و شکر و بعضاً گلاب، لذتی دیگر دارد . قبل از اینکه بلالیت از کشورهای جنوبی خلیج فارس (قطر و بحرین) وارد منطقه شود، والده ی مرحوم سید ابوالقاسم پوزش و والده ی عباس اسدی، خودشان تولید می کردند.

۷– گِمنه gemneh

گِمنه همان لِلَک است و از گندم تهیه می گردد. در کنار برنج، این خوراک لذیذ نیز مورد توجه کدبانوهای بردستانی بوده است که با توجه به سلایق­شان و تنوع بخشی به آن،توانسته در اکثر خانواده ها جایگزین برنج شده،در خیلی از فصول سال مورد استفاده واقع شود .

• گِمنه ی معمولی (ویژه ی قلیه ماهی همراه با برنج )
• گمنه ی سوری
• گمنه ی پیازی (گمنه ی سرگُربَی) چون قلمبه قلمبه بوده آن را سر گربه نیز می­گفته اند.
• گمنه ی مَینی
• گمنه ی تماتِی

۸- خوراکی های گیاهی

گیاهان در زندگی و رشد و نموّ انسان ها نقش به سزایی دارند.

از دیروز تا به امروز، گیاهان دارویی توانسته خیلی از مشکلات و امراض انسان ها را برطرف کند و روز به روز با پیشرفت علم و فناوری، نحوه ی استفاده ی آن صنعتی شده و در دنیا به نحو مطلوب از آن استفاده می گردد. در این دیار کهن – مثل دیگر مناطق کره ی خاکی – از گیاهان و حبوبات به صورت کامل و جامع استفاده شده است. برخی از آن­ها جنبه­ی خوراکی داشته و تعدادی دیگر نیز به عنوان مکمل و چاشنی غذاها مورد استفاده قرار می گرفته و بعضی از گیاهان نیز به صورت خام استفاده می­شده اند. چگونگی استفاده از گیاهان به شکل زیر عنوان می گردد:

الف: سبزیجات و حبوباتی که جنبه­ی پختنی دارند

• تُوله tooleh
• تَحماtahma
• کاتُخ لوبیا
• کاتخ آلوتُماته
• کاتخ ماش
• کاتخ خُرَمبو khoramboo (خرمبو بخشی از کلات ذرت می باشد که با یک سری فعل و انفعالات خاص پخته شده و مورد استفاده قرار می­گرفته است )
• مجک با majak-ba (یک نوع خورشت می باشد که با مخلوط بادام تلخ،گندم نیمه دانه (بلغور گندم) و پیاز و مقداری سبزیجات معطر تهیه می­شده است).
• کاتخ گِزر(هویج محلی) gezer

ب: سبزی هایی که به همراه غذا، سفره ی مردم را زینت می­دهد

• لوله
• جِلیل (درخت بوته ای شور مزه ای است که اطراف خور و قسمتی از بردستان می روید.)
• تُرُشّو(ترشوک) toroshoo
• شیر میشو shir-mishoo
• خَلیلو
• جیکِه jike
• پُرگو (پرپین یا خرفه) porgoo
• مَوسورو movsoroo
• کَهکیز(خندل)kahkiz
• گِشنیز (علاوه بر خام خوری به عنوان چاشنی کاتخ ها استفاده می شود)
• سَمبا (شنبلیله) (علاوه برخام خوری بعنوان چاشنی کاتخ نیز استفاده می شود) smba
• شِوِت (شوید) (علاوه بر خام خوری بعنوان چاشنی غذا نیز استفاده می شود)
• مَشموم (ریحان بنفش)
• رُوِید (تربزه یا تربچه) rovaid
• جوانه ی سالک (کاکل پشمی گیاه خودرویی است که در حاشیه ی خور بردستان می روید)
• پیلَنگو pilangoo
• گَمپُل gampol (درخت خودرویی است که علاوه بر برگ از پیازچه ی آن نیز استفاده می شود)
• هُکال (قارچ) hokal
• زِل
• جوانه اشک
• نعنا

ج: گیاهان دارویی که به عنوان چاشنی غذاها مورد استفاده قرار می­گیرد.

• دَرمو(ادویه) darmoo
• دار زرد (زرد چوبه)
• دارچینی
• زنجفیل(زنجبیل)
• خسرودار
• هیل(هِل)
• میخَک
• پیدَم(پونه)
• فلفل (سیاه و قرمز)
• پیاسیر(سیر)
• زیره
• زعفران

۹- حلویات

حلواها (شیرینی ها)زینت بخش سفره های رنگی مادر بزرگان بود.هر شخصیت محترمی که به عنوان مهمان بر سفره ی صاحبخانه می نشست، حلواهای کدبانوی خانه،لذت دیگری به کام او و سفره می­بخشید.

شیرینی ها و حلواها به شرح زیر می باشد:

• حلوای کاچی kachi
• حلوای خارمَیkharmai (با خُرما و آرد و روغن درست می شود)
• حلوای آردی
• حلوای برنجی
• حلوای مَسقَطی
• حلوای سَگویی sagooei
• حلوای شناسِی shenasey(نشاسته)
• حلوای بُندُوکی bondooki
• رَنگِنَک(رنگینک)
• حَفوزِه hafooze
• شِلالو(مخلوط خرما با مواد اولیه ی رَنگِنَک)
• شیر برنج

۱۰- فراورده های لبنی

شیر درزندگی مردم نقش به سزایی دارد اما تنوع در استفاده از این نعمت مهم است. مردم این دیار،علاوه بر استفاده از شیر، از فراورده های آن نیز بطور کامل بهره برده اند.

• ماس (ماست)
• کَشک(کشک کیسه، ری تکی، کشک مهره ای «خُشکو»)
• اَمُبردِه ambordeh
• دَو (دوغ)
• دوبا (دوغ با آرد سرخ کرده همراه با نمک و مقداری روغن روی آتش گذاشته تا پخته شود)
• نِمِشک(کره ی مخصوص)
• روغن خوش (روغن محلی یا حیوانی )
• تِلیتِ دَو telit-e-dov
• بُن دُوَک bon-dovak

آشپزهای بنام دوران گذشته:

چون در گویش بردستان به مادر “دی” گفته می­شود، به خاطر احترام به گویشم، نام دی پیشوند نام فرزندان بزرگ آن ها می گذارم.

• سیده خیری امینی (دی مرحوم حاج سید ابوالقاسم پوزش)
• بی­بی حقیقت (دی عباس اسدی)
• مدینه مظفری(دی صالح اندر بای)
• آمنه رسولی (دی نامدار اندایشگر)
• مرضیه عباسی (همسر مرحوم میر احمد)
• کَل خیری (دی حاج سید اسدالله کراماتی)
• زینب بحرانی (دی حاج شیخ احمد امینی)
• فاطمه مظفری (دی مشهدی حاجی)
• معصومه کاظمی (دی مرحوم حیدر محمدی)
• مریم غلامیان (دی حاج عباس عباسی)
• زبیده بشیری (دی حاج سید حسن کراماتی)

در پایان لازم می دانم از کسانی که در دادن اطلاعات غذاهای محلی و تایپ و ویراستاری این پژوهش  همکاری نموده اند، تشکر ویژه بنمایم.

• مُلکی امینی (دی سید احمد پوزش )
• زهرا سیفی (دی حسن سهولی)
• زهرا سهولی (دی علی اسدی)
• خیری حسن زاده (دی حاج تقی سیفی )
• عاتکه اسدی (دی محمود اسدی )
• سیده خدیجه پوزش (همسر مرحوم حاج شیخ احمد امینی)
• گلبس اندر بای(دی عباس گُلچمن)
• سیده خیری پوزش(دی سید جواد کراماتی)
• زکیه انوبیده(دی شهید میرزا اندرواژ)
• سیده جمیله پوزش (دی سجاد بحرینی نژاد)
• سیده فاطمه پوزش(دی اسماعیل اندایشگر)
• خدیجه بحرینی نژاد (دی سید ابوالقاسم پوزش)
• صغری اسدی(همسر عباس رحمانی)
• کبری اسدی
• عصمت اسدی
• مریم مالکی(دی موسی اندایشگر)
• هاجر بشیریان (مسؤول کتابخانه­ی عمومی بردستان)
• آمنه اندایشگر در تایپ این پژوهش همکاری داشته است.
• سید محمد پوزش در تایپ این پژوهش همکاری داشته است.
• غلامرضا ریشهری در ویراستاری این پژوهش همکاری داشته است.پایگاه خبری تحلیلی ثلاث

نویسنده : اکبر اندایشگر